王嵩副教授团队围绕国家“健康中国”战略，在植物蛋白来源鲜味肽的挖掘与作用机制研究方面取得系列进展。团队利用理论计算与实验结合方法，先后完成大豆、番茄源功能鲜味肽的高效发掘与作用机制解析，为我国自主可控的天然鲜味剂研发提供关键理论支撑与核心分子基础。

        团队前期自主开发了“PepDeep-小分子多肽智能挖掘平台”软件，并采用深度学习与虚拟筛选技术，从大豆蛋白中建立鲜味肽精准筛选体系，通过虚拟酶解、分子模拟与实验验证，获得多条高活性鲜味肽，明确其与鲜味受体T1R1/T1R3的相互作用机制，并优选出更适合食品工业化应用的优质肽段，为植物蛋白鲜味肽的高通量筛选建立了高效的计算框架。相关研究成果于2025年5月发表在Elsevier期刊Food Chemistry-X（中科院2025年3月升级版大类1区Top，新锐分区2026年3月版大类1区Top，IF8.8）上，题目为“In Silico Analysis of Soybean-Derived Umami Peptides: Discovery and Interaction Mechanisms with T1R1/T1R3 Receptor”，2022级硕士生申小丽为第一作者，王嵩为独立通讯作者。

        在此基础上，团队进一步从番茄蛋白中发现新型鲜味增强五肽AGPNY，其增鲜效果约为味精的4.8倍。通过计算与实验相结合的方法，首次揭示该肽具有同时作用于T1R1/T1R3和GRM1两种鲜味受体的潜力，展现出独特的双靶向作用机制，鲜味活性突出、应用潜力显著。相关研究成果于2026年1月申报发明专利，名称为“一组新型呈味肽及其应用”，王嵩为第一发明人；论文于2026年2月发表在ACS期刊Precision Chemistry（新锐分区2026年3月版大类1区，IF6.2）上，题目为“Flavor-Enhancing Pentapeptide AGPNY from Tomato Proteins: Potential Dual-Targeting of Umami Receptors T1R1/T1R3 and GRM1 through Computational-Experimental Synergy”，2022级硕士生朱绿洲（生科院联培生）为第一作者，石玉华（生科院高工）和王嵩为共同通讯作者。

        以上研究积极响应国家食品产业绿色创新需求，通过挖掘大豆、番茄等植物蛋白中的天然呈味物质，为开发低钠、清洁标签的健康调味品提供了新思路。同时，团队在多肽筛选领域持续深耕，进一步开展甜味肽的分子机制解析，并发展了基于氮化硅纳米孔的多肽筛选技术，为新型功能多肽的高效发现提供了创新平台。

图1：大豆鲜味肽与蛋白质结合位点的接触残基和相互作用

图2：番茄鲜味肽的双靶向作用机制